ΕΛΙΕΣ ΞΙΔΑΤΕΣ ΚΑΙ «ΠΑΤΣΑΣΤΕΣ»

Η πατσαστή ελιά είναι η ζαρωμένη. Αυτές τις ελιές, για να τις ξεπικρίσουμε, αφού τις πλύνουμε, τις βάζουμε σε κοφίνια με μπόλικο αλάτι πάνω σε κάθε στρώση. Όταν γεμίσει το κοφίνι, βάζουμε από πάνω μια πλάκα για να σπάσει ο καρπός και να φύγει το πικρό υγρό. Μετά από τρεις-τέσσερις βδομάδες, οι ελιές έχουν στραγγίσει και μεταφέρονται σε δοχεία. Τους ρίχνουμε από πάνω λίγο λάδι και διατηρούνται περίπου δυο χρόνια.
Διαλέγουμε καλές ελιές για να φτιάξουμε τις ξιδάτες. Τις χαράζουμε μια-μια με το μαχαίρι, ή τις τρυπάμε με πιρούνι. Τις βάζουμε σε νερό, το αλλάζουμε κάθε μέρα και σιγά-σιγά οι ελιές ξεπικραίνουν. Όταν έχουν ξεπικρίσει τελείως, είναι άνοστες και πάλι δεν τρώγονται. Για να δώσουμε γεύση, τις βάζουμε σε ένα δοχείο με καλό ξίδι, και λίγο μάραθο, βάγια και φετούλες λεμονιού και σε δέκα μέρες είναι έτοιμες για φάγωμα.